酱汁在中式烹调中的地位日益提高
被称为
凉菜的灵魂伴侣
热菜的点睛之笔
能大大提高上菜速度
保证菜品口味统一
今天小编为你介绍油醋汁、油酱汁、甜醋汁
三种凉菜酱汁
并配以应用菜例
一起来看看吧
01
油醋汁
制作流程：
锅入色拉油125克烧热，下蒜泥50克小火炸香，，倒入盆中，放凉后加生抽60克、紫林陈醋30克、鲜味王6克、蜂蜜5克，朝同一个方向匀速搅动3分钟，至油、水混合均匀，汤汁变得浓稠时即可使用。
桃仁油麦菜
制作/顿玉松
这道热卖八年的金牌菜之所以能大受欢迎，一是因为搭配新颖：油麦菜常见吃法是炒，直接凉拌的很少，顿玉松将其切段配核桃仁，生拌食用，口感爽脆微苦，特别清口。二是自调料汁口味特别：他借鉴西餐油醋汁的做法，先炸蒜油，然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成粘稠挂口的汁，使菜品油润不柴，滋味浓郁。
制作流程：
1.油麦菜300克洗净沥干，切成长段，放入盆中，倒入油醋汁80克轻轻颠匀，装盘。
2.鲜核桃仁60克飞水过凉，加油醋汁40克拌匀，放到油麦菜上即可。
提前调好的油醋汁。
技术关键：
1.调油醋汁时要匀速搅动，这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀，变得粘稠挂口。
2.油醋汁需餐前调制，装入料杯中备用，当餐用完，否则质地会变稀。
3.要选叶子大而肥厚的油麦菜，口味才佳。
4.拌制油麦菜时不可用手抓，轻轻颠匀即可，否则容易变形出水。
这款自调料汁口味特别：借鉴西餐油醋汁的做法，先炸蒜油，然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合、粘稠挂口，使菜品油润不柴，咸酸微甜，鲜香爽口。
02
油酱汁
制作流程：
白糖1300克、生抽700克、陈醋、花椒油各300克、辣鲜露1瓶、酱油半瓶、味精200克、美极鲜味汁150克、野山椒、鲜青红杭椒段、拍破的蒜子各100克一同纳盆，搅拌均匀制成料汁。
油酱茴香芹
制作/常州龙城凉菜俱乐部
茴香芹也叫茴香头，是茴香的球状茎，质地清脆，气息浓郁，与八角的香味有些类似，适合凉拌或清炒。此菜中，大厨将其改刀成片后，放入提前调好的料汁，足足浸泡6个小时，中和了过于浓重的“八角”气息，入口爽脆，酸辣微麻，十分开胃。
制作流程：
